莫莫迪卡家的恰兰提娅姑娘心里很苦。她的老家明明是非洲，却被人——林奈你鳖跑，说的就是你——起了个印度名字，还让全世界的人都这么叫她。这一生气，脸上的痘痘就噌噌地往外冒，便有那一帮促狭的东方蛮子，叫人家癞葡萄。
![]()
一脸疙瘩的恰兰提娅·莫莫迪卡（Momordica charantia）小姐的全身画像丨wikipedia
反正都很苦
说来也不能全怪林大爷，苦瓜的栽培驯化和食用，确实是在印度发扬光大的；而中国的苦瓜并非古已有之，直到十四世纪才由印度传入。不过中国人培育能吃的东西确实不含糊，很快就弄出了“大型苦瓜”这一品系，特点是果实粗大（长达20～30cm）、颜色浅、果皮上的凸起圆润、苦味淡。相应地，典型的印度苦瓜品种果实较小（6～10cm）、色作浓绿、果皮有尖锐的凸起、而且苦味更浓。后者（即“小型苦瓜”）在中国南方省份也有少量栽培，乃至逸为野生。
![]()
众所周知的“大型苦瓜”丨Gsd97jks / wikipedia
![]()
看起来像特殊武器的“小型苦瓜”丨FlyingToaster / wikipedia
全世界的苦瓜品种很多，特征大抵介于上述两种之间，比如说近年来国内市场上也能见到果大而刺尖的苦瓜。然而无论外形怎么变，都是一如既往的苦。
先苦后甜的华丽瓜生
出现在菜市场上的苦瓜，只是幼嫩的果实；如果留在枝头，则它们成熟的过程不啻为一场华丽的蜕变。
苦瓜的瓤没有食用价值，通常第一时间就被挖掉丢弃了，但蜕变正是由此而始。随着种子的成熟，包裹着种子的假种皮逐渐变得肥厚多汁，并染上颜色，先变黄，而后变红。与此同时，疙疙瘩瘩的果皮变薄变硬并泛黄。到了最后的时刻，干燥收缩的果皮无法承受来自内部的压力，于是自下而上爆裂开来，露出被鲜红的假种皮包裹的种子。重要的是，这假种皮相当甜。
![]()
成熟开裂的苦瓜丨Balaram Mahalder / wikimedia commons
显然，整个过程都是针对动物的。苦瓜的幼果绿色而味苦，可以避免食草动物的采食；成熟时假种皮颜色鲜红，对鸟类有莫大的吸引力，而假种皮被消化后种子得以被排出而传播到别处。旧大陆的鸟类没有甜味感受器，所以苦瓜的种子传播者应该还有能享受甜味的哺乳动物——比如人类，我小时候就很喜欢寻找在藤条上幸存到炸裂的苦瓜。
![]()
炸裂的苦瓜丨RoRo / wikimedia commons
这种先苦后甜的现象在葫芦科中非常常见，科学家已经揭示了黄瓜、西瓜、甜瓜等葫芦科植物具有趋同的苦味性状驯化历史，植物在与外界环境长期相互作用过程中产生天然的次生代谢产物，有的具有令人愉悦清香和可口的甜味；有的却具有苦味或毒性，是植物合成的“天然农药”，用于抵御病虫害等胁迫。
吃苦还不是为了生活
苦瓜在成熟的过程中先苦后甜，而人们对苦瓜味道的接受，正如陈奕迅的这首歌里所唱，也需要时光的积淀。
苦味是人类味觉中最敏感的一种，原因无他，盖因苦味意味着植物的有毒成分。理论上尝出苦味的阈值越低，则被毒死的可能性也越小。然而，并非所有的苦味植物都有毒，甚至可以说绝大多数的植物多少都有点苦味，如果某种植食性动物彻底地“一点苦都不吃”，恐怕就只有饿死了。因此，在不同食性的动物中，控制苦味感受器的基因受到的选择压力是不同的。通常来说食肉动物对苦味比纯食草动物要敏感得多，因为后者需要耐受较轻的苦味。
![]()
大象算是很耐受苦味的了……因为它们连灌木都吃丨张志翔
我们人类对苦味的敏感度不高。灵长类动物会挑选不苦的幼嫩的叶片和花果来吃。人类这个灵长目的进化分支，又掌握了很多处理食物以减少其毒性的方法，其中最重要的是在80万年前学会了用火烹调食物。同时，人类食谱中肉的比例也比一般的杂食猿猴要高。人类用种种办法，在苦涩的植物入口之前回避它们，或者用火烤等方法把它们的有害物质去除掉。这样，人类苦味感受器基因受到的自然选择压力就减轻了很多。
人类对苦味不敏感，最直接的证据就是，人类的不少苦味感受器基因，都因为随机突变，失去了功能。因为能尝出苦味，对我们不再是性命攸关的事，携带着失效苦味基因的人也能存活下去。
正因为人类对苦味的敏感程度降低了，我们才能把苦瓜当成一种美食。
![]()
美味的苦瓜酿豆腐。图片：Pixabay
吃苦是美德，但不是天性
尽管如此，人类仍然是天然反感苦味的。不同于辣可以通过痛苦刺激人产生欣快感，苦是一种纯粹的不适。所以人只有通过训练才能主动接纳苦味，并利用它使食物的味道更加复杂和丰富。所谓训练，包括阅历、忍耐、品味……总之是一些和美德相关的词啦。非独苦瓜，咖啡、纯巧克力、汤力水里的奎宁皆然。而像香草冰激凌这种顷刻之间就能又甜又软的食物，乃是属于“孩童和社会底层民众”，——保罗·福塞尔说的，不关我事。
赞(5)