“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”一千多年前，唐代诗人李商隐看着餐盘里鲜嫩的笋，不禁心有所感：原本可以长成凤尾龙吟的竹子，却为满足人们的口腹之欲早早地被掘出来下锅了。
　　当然，感慨归感慨，估计李商隐还是会把这盘“凌云一寸心”葬入腹内，毕竟很少有人能抵御笋的诱惑：无论是脆嫩兼具的口感，还是游离氨基酸赋予笋肉的鲜美味道，自古以来都能征服一干老饕。
　　

　　很少有人能抵御笋的诱惑 | 旋转露露屋 / 豆果美食
　　以笋入馔，丰俭由人，爱此味者不计其数。杨万里为了赞美新笋滋味，不惜拉踩猪肝：“锦纹犹带落花泥，不论烧煮两皆奇，猪肝累人真可怍（zuò）”。清代朱彝（yí）尊则将同为素食的笋和蘑菇做出比较：“每忆园林烧笋时，不恋树鸡及榆肉”，后两者指的都是生长在树林里的菌类。
　　

　　日本柴田是真画作 | Wikimedia Commons
　　潘达君肯定不会放过品尝时鲜的最好机会，这不仅是为了一膏馋吻，还有助于繁衍后代。由于大熊猫的主要食物竹子营养含量较低，使它们的一天基本被进食填满；相比竹叶和竹竿，笋的营养价值更高。野外大熊猫幼崽的出生时段集中在每年的9-11月，研究表明，这与竹笋生长旺季有着重要的相关性，高蛋白的笋将为成年大熊猫在2-5月开展的求偶竞争、交配和怀孕补充足够的能量，促成数月后的熊猫宝宝诞生。
　　

　　“夺笋先锋”大熊猫 | David Stanley / Flickr
　　尽管在人们看来，笋似乎只有炒和炖的做法区别，或是上市季节、体积大小的区别，但实际上能够食用的竹笋种类相当可观。全世界竹子约75个属、超过1500种，在中国有约200种竹子出产的笋可供食用，其中大约近30种是人们常吃的，如毛竹笋、苦竹笋、绿竹笋、麻竹笋等等。
　　

　　苦涩的笋带来脸上的泪珠……
　　吃笋“踩雷”的情况也不少见，最多的差评来自于一些笋“麻嘴”的苦涩滋味。人们还发现了一些奇特的现象，比如在盛产毛竹笋的地区，公认最好的毛竹笋叫“黄泥拱”，也即未曾拱出泥土时最为鲜甜可口，见光之后味道口感都大打折扣。天然采挖的麻竹笋味道也相当涩，后来经过实验得知，在麻竹笋出土之前，对它进行人工遮光处理，口味就变得好多了。而买笋又如同开盲盒，很难辨别是否味道不佳，有点考验手气。
　　

　　日本市场上的竹笋 | Christian Kadluba / Wikimedia Commons
　　其实，让竹笋“麻嘴”的原因并不神秘，光照会加速笋中单宁物质的合成，它的含量越高，竹笋的味道就越差。当咀嚼竹笋时，单宁化合物与蛋白质发生反应，在人的口腔里出现“涩味”。竹笋里含有的草酸也会增加涩味。相关研究论文显示，实验测定毛竹笋的单宁含量约为7.64毫克/克，是麻竹笋的4倍。好在单宁、草酸都溶于水，焯水可以一定程度上降低这些物质的含量，也是古人在身经百战后总结出的人生经验。
　　

　　焯水可以去除竹笋的异味，当然物种本身也有影响 | yiyi妈妈 / 豆果美食
　　生竹笋的苦味来自于其中的生氰糖苷类物质（cyanogenic glycosides）。它具有潜在毒性，在豆科、蔷薇科、禾本科、菊科等多种植物里都存在，比如木薯中的亚麻苦苷、杏仁中的苦杏仁苷，都属于生氰糖苷，这也是这两类食物毒性的来源。竹笋里主要含有紫杉氰糖苷（taxiphyllin，分子式C14H17NO7），它经过糖苷酶的作用，可以降解生成令人闻之色变的氢氰酸。
　　不过，在谈及毒性前必须先考虑剂量和烹饪方式问题。我们平时食用竹笋基本是熟制，浸泡、加热等工序都可以降低鲜竹笋里的氰化物含量，残余的少量氰化物对人体已经影响甚微。大熊猫、竹狐猴等动物能够自由吃生竹子、生竹笋的主要原因，是它们体内含有能够分解氰化物的酶，将其转化为氰酸盐，随代谢排出体外。
　　

　　马达加斯加的特有物种大竹狐猴（Prolemur simus），几乎只吃一种学名为Cathariostachys madagascariensis的竹子，每天进食500克，对于同体型的兽类来说，这些竹子里的氰化物足以致命 | Charles J. Sharp / Sharp Photography
　　即使像潘达君那样吃生竹笋，按氰化物含量最高的苦竹笋来计算，每千克苦竹笋最高含3毫克氰化物，达到成年人的致死量（每千克体重0.5-3.5毫克）可能需要吃和自己体重相仿的生竹笋才能见效，那就说不好最后是毒死还是撑死了。
　　即便如此，笋中的氰化物仍然会在人们掉以轻心的时候放大招。2011年，泰国曾经出现了酸笋加工厂集体中毒的情况，按照传统工艺，20吨竹笋被放入27立方米左右的地窖中发酵，在这一过程中产生了氰化氢，造成加工厂8人昏迷，其中2人抢救无效死亡。
　　

　　螺蛳粉里的臭味之源，居然还能杀人？| 吃货研究所
　　

　　关于笋的谣言们
　　说过了真实的危险，也应该聊聊虚假的谣言。关于笋流传最久的谣言，应该是“小贩用一次性筷子做笋干”，可以和塑料袋做紫菜、海藻酸钠做假鸡蛋并列为食品谣言三甲。
　　其实，这原本是日本人做的愚人节噱头节目。果壳作者曾专门做过实验，煮过三天的一次性筷子仍然坚硬。竹筷里的纤维素和木质素不可能被如此轻易地处理掉，这是“第二代生物能源”的瓶颈问题。如果煮就能让竹子从富含纤维素的木质化状态，逆转为纤维素尚未大量沉积的幼苗状态，那还不如相信人跳到锅里煮就能返老还童，至少还有神话故事能提供“根据”。
　　

　　网络传言：一次性筷子能做成笋干
　　另一个流传甚广的段子可以追随到2007年，一张奇特的“猴脸”图在网上迅速走红，还登上了新闻，配以耸人听闻的文案：“出现‘猴脸’的筷子是回收后用盐酸洗过造成的，盐酸对竹筷的纤维造成腐蚀，就出现了大量‘脸’形的孔洞……”
　　其实这是中国台湾的一位生物科普爱好者，在其博客“阿简生物笔记”上，发布的竹筷横截面放大图。这些看上去像“脸”的结构，是竹子散生的维管束，这是单子叶植物的特征。猴子的“眼睛”其实是竹子木质部的导管。而木筷子的横截面上是没有这些“猴子脸”的，只有许多“孔洞”和“小格子”，分别是导管和薄壁细胞。
　　

　　竹子上的奇怪空洞，引发了人们的想象，连作者本人辟谣都无济于事
　　作者又好气又好笑，亲自出来辟谣，然而止不住“恐怖故事”的流传。随着传播，猴子脸被解读成了更为恐怖的“骷髅头”，里面残存有可怕的化学物质……台北的个别官方机构也信以为真。这个谣言不仅流传到大陆，甚至还出现了英语和泰语版本。
　　暮春将逝，与其自己吓唬自己，不如抓紧时间，好好吃几顿春天尾巴上的鲜笋。